La sicurezza igienica degli alimenti si realizza attraverso l’applicazione del Metodo HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point ovvero l’analisi dei rischi e dei punti critici di controllo) alla realtà produttiva dell’aziendaIl sistema HACCP consente di:- identificare i potenziali pericoli specifici della realtà in oggetto- stimare i rischi (come risultato del prodotto tra la probabilità di accadimento del pericolo considerato e la gravità del danno    conseguente)- elaborare appropriate misure di controllo del pericolo considerato.

Prima dell’applicazione del sistema HACCP, il sistema di verifica della sicurezza igienica di un alimento era a posteriori (ovvero avveniva sul prodotto finito), ora con l’applicazione del sistema HACCP si passa a un sistema di controllo del processo sul quale il monitoraggio costante permette di prevenire il maggior numero possibile di potenziali pericoli.L’approccio al controllo diventa così di tipo preventivo e sistematico.

Il Piano di Autocontrollo è dunque un documento scritto da conservare in azienda, frutto di uno studio specifico, che non deve essere confuso con altri documenti obbligatori inerenti la sicurezza sui luoghi di lavoro, la privacy o quant’altro previsto dalle norme vigenti.

Il Piano di Autocontrollo si suddivide quindi:- in una parte descrittiva che riporta in forma scritta l’esito dello studio HACCP condotto all’interno dell’azienda- in una parte operativa che fornisce l’evidenza scritta e, quindi, documentata della corretta applicazione di quanto stabilito dal Piano di Autocontrollo (ovvero registrazioni, check-list, eccetera).

La parte descrittiva del Piano di Autocontrollo comprende:

• una parte introduttiva che riporta una fotografia dell’attività, definendo il segmento di filiera alimentare che essa rappresenta, specificando la tipologia di esercizio, i prodotti trattati ed i processi effettuati al suo interno
• una descrizione dei prerequisiti riportante le condizioni di base ritenute necessarie alla realizzazione efficace dell’autocontrollo ovvero le risorse umane coinvolte nella gestione del sistema e le caratteristiche strutturali del sito produttivo
• le procedure di corretta prassi igienica e le buone pratiche di lavorazione che illustrano le attività che permettono una realizzazione efficace dell’autocontrollo ovvero la gestione degli approvvigionamenti; la gestione delle acque; la sanificazione dei locali e delle attrezzature; il controllo degli agenti infestanti; l’igiene e la formazione del personale; la rintracciabilità dei prodotti alimentari e dei materiali destinati al contatto con gli alimenti
• lo studio HACCP che illustra l’applicazione dei principi del sistema HACCP all’attività in oggetto e che comprende i diagrammi di flusso (ovvero gli schemi a blocchi che rappresentano i processi produttivi dell’azienda); l’analisi dei pericoli e la valutazione dei rischi; la definizione e la gestione dei CCP (punti critici di controllo)
• la gestione del sistema ovvero l’insieme di quelle attività che garantiscono la verifica dell’efficacia del Piano messo in atto ed il suo costante aggiornamento quali ad esempio il programma delle verifiche, il piano di campionamento e riesame annuale del sistema.

A corredo del Piano di Autocontrollo vi sono poi una serie di documenti (o allegati) che completano e dimostrano la correttezza di quanto descritto (autorizzazioni sanitarie, planimetrie, contratti con ditte fornitrici di servizi di monitoraggio infestanti, allontanamento rifiuti, eccetera).

Infine esso deve essere conservato in azienda affinché sia consultabile da parte del personale coinvolto nella sua applicazione e da parte degli Organi Ufficiali in sede di verifica ispettiva.

Al fine di elaborare un Piano di Autocontrollo realmente incentrato sulle problematiche di una determinata filiera produttiva, il Ministero della Salute promuove la pubblicazione di Manuali di Buona Prassi Igienica da parte delle associazioni di categoria. Tali documenti, una volta valutati dal Ministero stesso, costituiscono delle valide linee guida per tutti gli operatori nell’osservanza degli obblighi normativi in materia di igiene.